الأطعمة.. اختلاف التقاليد والأذواق يحقق أرباحا عالية

 

شبكة النبأ: يختلف إعداد وتقديم الطعام باختلاف الدول والمدن، فلكل بلد في العالم أطعمة وطرق وتقاليد غذائية خاصة، اذ تعد من أهم الثقافات التي تميز تلك البلدان كما يقول بعض الخبراء في هذا المجال. والذين أكدوا على ان التطور الكبير الذي يعيشه العالم اليوم أسهم بشكل فاعل بانتقال بعض الطرق الخاصة بطهي الأطعمة بين الكثير من البلدان، هذا بالإضافة الى ان مهنة الطهي وإعداد الطعام حول العالم، قد أصبحت تحظى باهتمام خاص لدى الكثير من الدول المؤسسات والشركات، التي سعت من خلال المنافسة المستمرة الى تطوير المهارات الإبداعية ونقل الخبرات وإقامة المطاعم الفاخرة، يضاف الى ذلك اعتماد طرق جديدة ومميزة في سبيل جذب الزبائن.

في هذا الشأن وفي مطعم كيكونوي الراقي في طوكيو يقدم الطاهي يوشيهيرو موراتا 12 صنفا من الأطباق اليابانية الشهية إلا أن أكثر ما يهمه هو نقل الوصفات اليابانية التقليدية البسيطة إلى الجيل الجديد.. والأطباق اليابانية منتشرة في أنحاء العالم الآن كما أن منظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة (يونسكو) أعلنت العام الماضي أن طريقة الطهو اليابانية التقليدية (واشوكو) من التراث الثقافي غير المادي.

لكن موراتا يشعر بالقلق إذ أنه رغم أن السوشي أصبح من الوجبات الشهيرة عالميا إلا أن الاقبال على الأطباق اليابانية يتراجع في اليابان. ويقول موراتا في مطعمه بحي الأعمال أكاساكا في طوكيو "المطبخ الياباني ينقرض.. حقيقة أنه أصبح من التراث الثقافي تعني أنه ينقرض ويجب حمايته." ويضيف "اليابانيون يعتمدون كثيرا على الوجبات الغربية يوميا." وعندما يسأل التلاميذ في المدارس عن طبقهم المفضل فان أكثر الاجابات تكون الهامبرجر خاصة قطعة اللحم دون الخبز ويلي ذلك الأرز بالكاري والمعكرونة الاسباجتي. وتقدم الكثير من المدارس في اليابان الخبز ضمن وجبة الغداء بدلا من الأرز. بحسب رويترز.

وموراتا (62 عاما) هو الجيل الثالث في عائلته الذي يدير المطعم الذي تأسس عام 1912. وعاش موراتا في فرنسا وتعلم في شبابه أطباق المطبخ الفرنسي والآن يدير ثلاثة مطاعم في كيوتو وطوكيو أحدها يحظى بأعلى تصنيف وهو ثلاثة نجوم والاثنان الآخران حصلا على نجمتين. ويقول موراتا إنه يريد أيضا الترويج للمطبخ الياباني في الخارج لأنه يعتقد أن الناس في أنحاء العالم لا يعرفونه جيدا. ويقول "الكثير من الناس لا يعرفون ما هو السوشي بحق. إنهم يعتقدون أن أي شيء ملفوف في أرز وأعشاب بحرية هو سوشي.. ولكن هذا غير صحيح."

مطاعم ذات نكهة فرنسية

على صعيد متصل وعلى رغم الشهرة العالمية التي تحظى بها مطاعم فرنسا، الا ان بعض العادات المتمثلة بتسخين الاطباق المعدة مسبقا او المعلبة لطخت هذه السمعة، ما دفع بالسلطات الى ادخال شعار "اطباق محضرة على الطريقة المنزلية" تقديرا للطهاة الذين يحضرون المأكولات بأنفسهم. و بات بامكان المطاعم الفرنسية تعليق شعار "اطباق محضرة على الطريقة المنزلية" للتأكيد على قيام الطهاة فيها بتحضير الاطباق بانفسهم، كذلك يمكن اضافة هذا الشعار الى جانب اصناف معينة على قائمة الطعام، وذلك بموجب مرسوم نشر في الجريدة الرسمية الفرنسية.

وجاءت هذه الخطوة بعد تنامي الانتقادات بشأن تلطيخ سمعة المطاعم الفرنسية المشهورة عالميا بسبب انتشار عادات تسخين الاطعمة المعدة مسبقا او المعلبة بشكل ملحوظ في مطاعم فرنسا. وقالت وزيرة شؤون المستهلك كارول ديلغا ان "هدف هذا المرسوم هو الاعتراف بفن الطبخ، الاعتراف بالحرفية في العمل ... عن طريق منح المستهلك معلومة بسيطة وموثوقة". ويركز المرسوم بقسم كبير منه على المنتجات التي يمكن استخدامها والطريقة المطلوبة للقيام بذلك بما يسمح باضافة شعار "اطباق محضرة على الطريقة المنزلية".

ويؤكد المرسوم ان المنتجات التي يمكن تصنيفها ضمن هذه الفئة هي الاطعمة التي تم تجليدها او تبريدها او تقطيعها او تدخينها او تقشيرها عند تسليمها الى المطعم، باستثناء البطاطا. واضافت ديلغا "البطاطا المجلدة على سبيل المثال لا يشملها هذا المرسوم. هذا الامر يعني ان تلك التي تستخدمها مطاعم الوجبات السريعة لا يمكن اعتبارها اطباقا محضرة على الطريقة المنزلية، شأنها في ذلك شأن الصلصات التي تصل جاهزة والتي لن تستحوذ على هذا التصنيف". بحسب فرانس برس.

وبعض الاستثناءات تشمل بعض الاطعمة المحضرة مثل الخبز والمعكرونة والجبن والنبيذ. وتعتبر هذه الخطوة واحدة من محاولات عدة خلال السنوات الاخيرة لوقف ما يراه كثيرون تدهورا في سمعة مطاعم فرنسا المعروفة عالميا. ففي نيسان/ابريل من العام الماضي، اطلق "لو كوليج كولينير دو فرانس" (معهد الطبخ في فرنسا) المؤلف من كبار الطهاة في البلاد، شعارا جديدا يسمى "مطعم ذو جودة عالية" لتمييز المطاعم التي تقدم افضل الاطباق والخدمات لزبائنها.

بولبير و نوما

من جانب اخر يشحذ كبير الطهاة هوزيه جارسيز مواهبه ويحدث قائمة الطعام التي سيقدمها لضيوفه عند افتتاحه أحدث مطاعمه (بولبير) في مدينة فيلادلفيا الأمريكية. وأصبح الأداء والطهو أمام الزبائن من عادات جارسيز الذي فاز عام 2009 بلقب (أيرون شيف) في البرنامج التلفزيوني الشهير لمسابقات الطهو في الولايات المتحدة. و(بولبير) ثامن مطعم يفتتحه جارسيز في فيلادلفيا. ويعتزم جارسيز المولود في شيكاجو لوالدين هاجرا من الاكوادور افتتاح مطاعم في وقت لاحق من العام الحالي في نيوجيرزي وواشنطن. وفي بولبير يمكن للزبائن تناول عينات صغيرة والاختيار من بين مجموعة كبيرة من الكافيار والشمبانيا في صالة الانتظار أو الحجز في قاعة الطعام التي تسع 34 فردا والاختيار من بين الأطباق المختلفة في قائمة الطعام.

في السياق ذاته عاد مطعم (نوما) الدنمركي ليتصدر قائمة أفضل مطاعم العالم بعد تفوقه على المطعم الاسباني صاحب اللقب ليتوج بالقمة التي سبق له احتلالها في ثلاثة أعوام متتالية مما سيضمن له اقبالا كبيرا. وتفوق الطاهي رينيه ريتسيبي (36 عاما) مالك المطعم الدنمركي الذي يقدم أطباقا مفضلة في شمال أوروبا على مطعم (إيل سيلر دي كان روكا) الاسباني في حفل توزيع جوائز مجلة (رستورانت) البريطانية والذي أقيم في مبنى جيلدهول بلندن وحضره طهاه كبار وخبراء في مجال الطهي من مختلف أنحاء العالم. بحسب رويترز.

وكان نوما الواقع في كوبنهاجن فاز باللقب ثلاث سنوات متتالية من 2010 وحتى 2012 بقائمة الطعام التي تضم أطباقا مبتكرة مثل قنفد البحر وأخرى استخدم فيها اللحم البقري والكمثرى والكرنب. وقال منظمو الحفل إن "اهتمام ريتسيبي الكبير بالتفاصيل ونهجه الابتكاري ... ساهما في إستعادة مطعمه للقمة." وضمت القائمة سبعة مطاعم اسبانية منها موجارتز في المركز السادس وارزاك الواقع في سان سباستيان في المركز الثامن.

المصابين بمتلازمة داون

في السياق ذاته وبالكاد يخرج طبق البيتزا من مطبخ مطعم "لا لوكاندا ديي جيراسولي" حتى يعطي الطباخ سامويلي تعليمات إلى النادل الشاب اليساندرو البالغ من العمر 28 عاما والمصاب بمتلازمة داون. والتعليمات بسيطة ومفهومة والخدمة سريعة وفعالة، فهي تبدأ باسم البيتزا الواجب تقديمها ثم لون القاعة في المطعم الذي يضم ثلاث قاعات يليه رقم الطاولة الذي يجلس عليها الزبون.

وأقر أوغو منغيني الذي يشرف على إحدى قاعات هذا المطعم الخاص الذي يقع في جنوب روما بأن "الشبان يقومون بعملهم على أفضل وجه ... وأنا لن أتردد في توظيفهم إذا كنت سأفتح مطعمي الخاص". وقد أطلق أهالي شبان مصابين بمتلازمة داون في العام 2000 تعاونية "إي جيراسولي" (دوار الشمس) التي تعنى بدمج مرضى متلازمة داون في سوق العمل. وهي قد أسست مطعم "لا لوكاندا ديي جيراسولي".

وأوضح إنزو ريميتشي رئيس جمعية "كونسورتسيو سينتيزي" الاجتماعية المختصة في البحث عن فرص عمل للمعوقين الذي اشترى المطعم منذ فترة وجيزة ان "13 شخصا من أصل الموظفين الثمانية عشر في المطعم مصابون بمتلازمة داون". ولم ينج مطعم "لا لوكاندا ديي جيراسولي" من شر الأزمة الاقتصادية، وهو اضطر إلى إطلاق عملية لإعادة الهيكلة لكي يتمكن من فتح أبوابه مجددا في تشرين الثاني/نوفمبر 2013. وشدد إنزو ريميتشي على أن "المطعم يؤمن تمويله الخاص من دون أي مساعدة من الدولة".

ويلجأ رئيس الجمعية إلى مرضى آخرين مصابين بمتلازمة دوان في ثلاثة مراكز اتصالات تابعة لمشغل "ويند" الإيطالي. وقال إن "الدولة تفضل ان يعتمدوا على المساعدة، لكننا نحثهم على الانخراط في سوق العمل". ولا يزال 9 من مرضى متلازمة داون في المطعم قيد التدريب المكثف. فعملية التوظيف صارمة جدا. وبعد 600 ساعة من التدريب المكثف المدفوع الأجر، اعترف سيمونيه البالغ من العمر 24 عاما والذي حصل على عقد عمل لمدة غير محددة "أحب أن أعمل في المطعم وأقدم الخدمات وأكون على اتصال بالزبائن".

وفي الصباح، عندما تكون أبواب المطعم مغلقة، يعمل فريق آخر على تحضير الحلويات. ولفت مدير المطعم "لكل شخص مكانته في مطعمنا بحسب قدراته. فماركو خجول ويجد صعوبات في العمل في القاعة وهو يفضل بالتالي ان يظل في المطبخ حيث يطلق العنان لقدراته". آنا البالغة من العمر 22 عاما هي في إجازة اليوم، لكنها أتت مع عائلتها لتناول العشاء في المطعم. وأخبر والدها كارلو أن "هذه المبادرة هي بمثابة نصر كبير لابنتنا التي عززت استقلاليتها وباتت راضية عن نفسها"، وحسنت أيضا طريقة تعاملها مع الآخرين ولغتها. بحسب فرانس برس.

وتدخل مجموعة من الصديقات "لا لوكاندا ديي جيراسولي" للمرة الأولى. وكشفت إحداهن "وصلتنا أصداء جد إيجابية عنه ... وهو مطعم طبيعي، والعاملون فيه لطفاء جدا". ويعتزم إنزو ريميتشي فتح مطعم آخر في باليرمو وحتى توسيع نطاق هذه المبادرة بعد أكثر، متسلحا بمقولة شهيرة في روما مفادها أن "ما من أحد طبيعي عن كثب".

تخفيضات خاصة للرجل الأصلع

على صعيد متصل يشجع مطعم جديد في طوكيو زبائنه من الصلع حيث يقدم لهم تخفيضات غير متاحة لزبائنه من غير الصلع. وتشجع هذه الحانة المقامة على الطراز الياباني في منطقة اكاساكا بطوكيو القريبة من مكاتب الحكومة المركزية الزبائن على تقبل كونهم صلعا وعدم اخفاء ذلك. وقال يوشيكو تويودا صاحب المطعم "الصلع قضية حساسة جدا في اليابان ولكن في هوليوود يوجد عدد من النجوم الذين يتجاهلون تماما صلعهم ويباشرون بفخر عملهم. "أعتقد أنه سيكون أمرا طيبا أن نعزز هذه الروح هنا."

ويقول اديرانس وهو من كبار صانعي الشعر المستعار في اليابان إن الصلع غير منتشر في اليابان مثل الغرب ولكنه مازال يصيب 26 في المئة من الرجال. وتلعب الوراثة دورا رئيسيا ولكن ينحي أيضا باللائمة في ذلك على الضغوط بين موظفي الشركات الذين يعملون فوق طاقتهم في اليابان. وقال شيرو فوكاي (48 عاما) أثناء تناوله شرابا "ما من شك عندما تبدأ في الصلع تكون صدمة كبيرة. "الامر شاق فعلا بالنسبة لرجال الأعمال اليابانيين. الضغوط تتراكم ثم يبدأ شعرك في السقوط بعد ذلك."

وكان تخفيف هذا الضغط هو الشيء الذي أوحى أساسا لتويودا بفكرة إنشاء مطعم "أوتاسوكي" أو"الأيادي المساعدة" الذي يقدم قائمة الطعام المحببة للرجال اليابانيين في منتصف العمر مثل الدجاج المشوي على السيخ بأسعار منخفضة. وقال تويودا "كنت أفكر في طريقة ما لمساعدة الموظفين ولكن دون وجود موضوع رئيسي كانت الفكرة ناقصة. "ثم بعد ذلك كنت سائرا في أحد الأيام وسط المدينة وظللت أشاهد الرجال الصلع. كان هذا هو الموضوع." بحسب رويترز.

ويحصل كل زبون أصلع على خصم يبلغ 500 ين (4.92 دولار) مع عروض تزداد وفقا لعدد الزبائن الصلع في كل مجموعة. فإذا تناول خمسة زبائن مشروبات معا يحصلون على مشروب مجانا. وتعرض ملصقات على جدران الحانة موضوعات تتعلق بالصلع. أي دولة بها أعلى معدل صلع؟ أجب: جمهورية التشيك بها 43 في المئة تليها أسبانيا ثم ألمانيا. وكتب على ملصق آخر "افتخر أن تكون أصلع."

السلطة بشكلها الفني

من جهة اخرى لا تحمل السَلَطة العادية أية مواصفات فنية، فبعض أوراق الخس وقطع الخضروات المقطعة جيدا عادة ما تكفي لسد جوع شخص. لكن العلماء قدموا تحفة فنية مصنوعة بالكامل من السلطة، لا تقل في جمالها عن لوحة كاندينسكي رقم 201. ويقول العلماء إن السلطة على شكل أعمال فنية تكون أشهى منها عند ترتيب الخضروات بعناية أو خلطها في طبق.

ويقول البروفيسورتشارلز سبينس، من معمل كروسمودال البحثي في جامعة أوكسفورد، "إن السبب قد يرجع فقط لكونها تبدو أشهى". كما قال إنه "عند رؤية طريقة التقديم هذه، تدرك أن شخصا اجتهد لعملها، وهو ما قد يؤثر على توقعاتك وتجربتك. قد يكون ذلك بسبب تأثير الشكل الطبيعي لطريقة التقديم الفنية". ومن المعروف أن حواسنا تتداخل، فمثلا لون الطعام والأدوات المستخدمة والجو العام في المطعم قد تؤثر على فكرتنا وتمتعنا بالوجبة.

وتقول دراسة حديثة، نشرت في دورية "نكهة" إن العامل الفني قد يزيد من تقييم العملاء لطعم الأطباق. وشارك 60 شخص في تجربة بشأن عينات من ثلاث سلطات وتقييمها بحسب الطعم ومدى استمتاعهم بها. واستخدم الفنانون أنماطهم البصرية الشعورية نحو الطعام على مر العصور كما شارك الطاهي جوزيف يوسف في البحث من خلال إعادة تقديم لوحات فاسيلي كاندينسكي في شكل أطباق.

وجرت المقارنة بين سلطة تتكون من الخضروات الورقية، وأخرى مجمعة في وسط الطبق، وأخرى مرتبة بعناية في شكل غير فني. وتتكون السلطات الثلاث من نفس المكونات، من الخضروات والصلصات والتوابل. وأعجبت السلطة المصممة على شكل لوحة كاندينسكي المشاركون أكثر من السلطات الأخرى، وقالوا إن طعمها أفضل. وأبدى المشاركون استعدادهم لدفع ضعف الثمن فيها. وبحسب الباحثين، فإن ذلك يعكس الفكرة القائلة إن قيمة الفن "متأصلة في الافتراضات بشأن سلوك الإنسان".

وورد في البحث الذي نشر في الدورية أن "المشاركين يقدرون القيمة الفنية للطعام بشكل لا إرادي، ويجدونه أكثر تعقيدا ويحبونه أكثر عندما تنظم المكونات في شكل لوحة فنية". وتقول مؤرخة الطعام والفن، جانين كاتالانو، إن الدراسة تساعد في تأكيد أن أذواقنا تتأثر بمجموعة من الحواس، وأن طريقة تقديم الطعام لها تأثير حقيقي، سواء برؤيته أو استهلاكه. وقالت: "استغلال هذه الميزة لا يقتصر على الطهاة، فالفنانون استخدموا أنماطهم البصرية الشعورية المرتبطة بالطعام والأكل على مر العصور، بدءا من لويس ميلينديز ولوحاته للأطعمة الشهية، ومشاهد يواكيم بوكلير من السوق، وصولا إلى سلفادور دالي ولوحاته عن الأشكال المقززة للطعام". بحسب بي بي سي.

في حين يرى سبينس إن البحث قد تكون له تطبيقات عملية عن طريق التحفيز للطعام الصحي. ويقول: "الطهاة يستوحون بشكل مباشر من الفنون البصرية واللوحات. ويمكننا حث الناس على أكل المزيد من السلطة بتغيير طريقة تقديمها". ويبدو أن الفكرة القديمة عن أننا نأكل بأعيننا أولا ثبتت صحتها.

نكهات غريبة عجيبة

الى جانب ذلك لم تعد رقائق التشيبس تقتصر على البطاطا بل باتت تصنع من الطحالب ايضا وجوز الهند وتتوافر بنكهات متنوعة من الكمأة الى الواسابي وصولا الشوكولا والسلمون المدخن. وبات يكتب على بعض أنواعها أنها "خالية من الدسم"، فهل ستدوم هذه الصيحة طويلا؟ تقدم مجموعة "دانييل ماركيت" الأميركية رقائق "خالية من المواد الدهنية" مصنوعة من جوز الهند الطبيعي بنكهة صلصلة الباربيكيو أو نبات الوسابي الياباني.

وشرحت إحدى الموظفات في المجموعة خلال المعرض الدولي للأغذية الاخير في باريس أنه "يتم تجفيف الفواكه وهي تطهى في الفرن من دون أن تقلى". وأقرت بأنه يتم استخدام القليل من الزيت "على جهتي الفاكهة قبل وضعها في الفرن". وخلال هذا المعرض قدم التشيبس باشكال وانواع مختلفة، علما أن هذه المنتجات الغذائية لا تزال تزدهر في أوروبا، بخلاف صناعات غذائية أخرى.

ويريد الاسيويون ايضا ركوب موجة هذه الرقائق السليمة. فتقدم مجموعة "غرينداي" التايلاندية رقائق بالخضار والفواكه الطبيعية، مثل الفروالة والمانغو والموز والبروكولي. وركز الكوريون الذين شاركوا بكثافة في هذا المعرض على فاكهة الخرما الشهيرة في البلاد مجففة في الرقائق أو في قوالب حلوى. وقدمت مجموعة "هوسان" الكورية الجنوبية رقائق مصنوعة من الطحالب. وشرحت آندي ليم المسؤولة عن الصادرات في الشركة "أنها مادة غذائية تقليدية عند الكوريين تؤكل مع الأرز. لكن في أوروبا، نقدمها على شكل وجبات خفيفة تستهلك مع المشروبات".

وتشدد المجموعة أيضا على الميزة الصحية لهذه الرقائق. فالبعض منها يقلى في غالب الأحيان مع زيت الأرز، في حين يجفف البعض الآخر ويكدس ويقطع قبل أن يصب عليه زيت السمسم. وصرح كزافييه تيرليه الخبير في الابتكارات الغذائية لدى مجموعة "اكس تي سي" أن "رقائق الخضار تستهلك على صعيد واسع في آسيا وهي تختلف عن رقائق البطاطا المقلية والمشبعة بالدهون".

لكن هذه الحجة لا تقنع بيرنار بوتبول المدير العام لمجموعة "جيرا" الاستشارية المتخصصة قي قطاع المطاعم والوجبات الخفيفة الذي اعتبر "كأنكم تقدمون أطباق هامبرغر خفيفة. لن يصدقكم أحد". وخاضت مجموعتان فرنسيتان هذا المجال. وتشدد "بريت" على النكهات الطبيعية "مع قائمة من المكونات شفافة قدر المستطاع، من دون إضافة غلوتومات الصوديوم والأسبارتام"، على حد قول أوليفييه ساليه مدير التسويق.

وتباع هذه الرقائق في مقابل 10 يوروهات للكيلوغرام الواحد، علما أن الرقائق التقليدية تباع بين 5 و 7 يوروهات. أما مجموعة "سيبيل"، فهي تقدم رقائق بنكهة كبد الأوز المسمن والسلمون المدخن والشوكولا، في مقابل 20 يورو على الأقل للكيلوغرام الواحد. وقال بيرنار بوتبول إن "هذه المنتجات تندرج في خانة الأبحاث والتطوير وهي ليست من المنتجات الكثيرة الاستهلاك، كما هي الحال مع رقائق البطاطا التقليدية". بحسب فرانس برس.

وهو لفت إلى أن "تنويع المنتجات المشتقة من الرقائق، مثل رقائق خضار أخرى وليس البطاطا فحسب أمر جيد، لكن عندما لا تعود هذه المنتجات موجهة لعامة المستهلكين، فهي تفقد من قيمتها". وتكون صلاحية الابتكارات الغذائية قصيرة عادة، إذ أن نصفها لا يبقى أكثر من سنة في الأسواق، على ما اكد كزافييه تيرليه.

شبكة النبأ المعلوماتية- الأربعاء 12/تشرين الثاني/2014 - 18/محرم/1436

 

© جميع الحقوق محفوظة لمؤسسة النبأ للثقافة والإعلام 1419-1436هـ  /  1999- 2014م