|
شبكة النبأ: تختلف العادات والتقاليد
التي تخص أيام شهر رمضان من بلد الى اخر، ولكن هناك ما يتفق عليه
المسلمون في الشهر الكريم، وتتشابه فيه كل العوائل وهي المائدة
الرمضانية فهي دائمة تمتلئ بأكلات ومشروبات عديدة لا تشاهد في وجبات
الأيام العادية، فتكثر الأنواع من الحلويات والأكلات والمشروبات التي
تروي الصائم بعد نهار طويل من الصوم وتحمل درجات الحرارة، ولكن تختلف
من بلد الى آخر، حسب التقاليد الخاصة بهم وزراعتهم والطقوس الخاصة بهم.
الجوزية
لذلك تعتبر حلوى (الجوزية) من الحلويات التي نالت شهرة كبيرة في
مدينة (قسنطينة) عاصمة الشرق الجزائري كما أن صناعتها أصبحت خلال
السنوات الأخيرة حرفة متداولة خلال شهر رمضان.
وتنافس (الجوزية) الحلويات الأخرى في مائدة سهرة رمضان الجزائرية
حيث يقبل عليها الصائمون في رمضان بالنظر الى لذتها ونكهتها المختلفة
تماما عن مختلف الحلويات المتعارف عليها في الأيام العادية. وتعد (الجوزية)
بدون منازع من الحلويات القديمة في مدينة قسنطينة مما جعلها خير سفير
للمدينة يتم تنولها في العديد من المناسبات في بعض الولايات المجاورة
في شرق الجزائر فضلا عن كونها أحسن هدية تقدم للزائر والأقارب
والأصدقاء فضلا لشكلها الجذاب.
وارتبطت حلوى (الجوزية) بكلمة الجوز لأنها تصنع وتزين بحبات الجوز
بل وأصبحت علامة مسجلة لمدينة قسنطينة فلا يمكن لأي زائر لهذه المدينة
الساحرة أن يغادرها الا وقد اشترى طبقا من (الجوزية). وغالبا ما يكون
صناع حلوى (الجوزية) من سكان مدينة قسنطينة الذين ورثوا صناعتها أبا عن
جد فيتفننون في صناعتها وتغليفها ووضعها في صينيات من النحاس لتباع
للزبائن. بحسب وكالة الأنباء الكويتية .
وحول صناعتها قال صاحب محل (جوزية سيريتا) جمال الدين الذي يبلغ 56
عاما ان "اسم المحل نسب الى الحلوى بالنظر الى أنه محل قديم لصناعتها
فضلا عن اسم (سيريتا) هو الاسم القديم لمدينة قسنطينة ويعني الطاحونة".
واضاف المتحدث الذي ورث صناعة (الجوزية) أبا عن جد ان "أصل (الجوزية)
من العراق وجلبها الأتراك في فترة الحكم العثماني للجزائر أي في القرن
ال15 ميلادي الى قسنطينة التي حكمها البايات وأصبحت تصنع على الطريقة
الجزائرية". وذكر انه "في القديم وقبل قرنين من الزمن كانت (الجوزية)
تقتنى من قبل الأغنياء فقط لأنها باهظة الثمن كما أن المستعمرين
الفرنسيين كانوا أيضا يفضلونها في كل يوم أحد ولكنها أنتشرت بعد
استقلال الجزائر وأصبحت مطلوبة كثيرا من المواطنين خصوصا في شهر رمضان".
واشار الى انه "بالنظر الى غلاء أسعار المواد التي تصنع منها حيث
تصنع بالعسل والبيض والجوز اقتصرت صناعتها في شهر رمضان ويكون الإقبال
عليها كبيرا حيث يقدر سعر الكيلوغرام الواحد ب1600 دينار جزائري" أي ما
يعادل 16 دولار أمريكي.
الوجبة الرئيسية
بينما في المغرب فأن المائدة الرمضانية تتميز بتنوعها واختلافها
باختلاف العادات والطبائع من منطقة الى أخرى والمستوى الاجتماعي، لكنها
تبقى مائدة الإفطار المغربية وفية لـ(الحريرة) وهو الحساء الذي يحضر
بأكثر من 15 مكونا.
وتعتبر الحريرة وجبة رئيسة يستدعي حضورها تأثيث مائدة الافطار
ب"الزلايف" أو "الجبابن" والمغارف وهي الأواني والمعدات اللازمة
لاحتساء (الحريرة) وتناولها الى جانب التمر والحلوى (الشباكية).
والحريرة حساء مغربي بامتياز يتم تحضير شربته باللحم والبصل والثوم
والبقول (البقدونس والكزبرة والكرافس) والسمن البلدي والحمص والعدس
والشعرية والطماطم وبعض التوابل وطحينة الدقيق إضافة الى البيض.
ويتطلب إعداد الحريرة مهارة في الطبخ وصبرا في الطهو الذي يمر عبر
ثلاث مراحل هي مرحلة (الطياب) ومرحلة (مطيشة) ومرحلة (التدوار) وهي
المرحلة الأخيرة التي غالبا ما تورط نسوة المطبخ في عقدة الحريرة أي
العصيدة عندما يصبح سائل الشوربة سميكا وثقيلا يكاد لا يحتسى. وتوضح
الطباخة المغربية نجية البحاني أن "الحريرة استسلمت لأمراض العصر ونظام
الحمية فأصبح اعدادها وتحضيرها مقتصرا على الوصفات الملائمة لنظام
الحمية وميزان السكر وأرجوحة الضغط وهوس النساء بالرشاقة". وإضافة ان "بعض
النسوة يتحججن في فشلهن في المطبخ المغربي وعجزهن عن تحضير وجباته
التقليدية الأصيلة الشهية بالضرورات الطبية والوصفات العلاجية وشعارات
الوقاية من أمراض العصر والحفاظ على رشاقة الجسم". وأكدت البحاني أن "الحريرة
المغربية غذاء متكامل غني بالبروتينات والفيتامينات والنشويات سريع
الهضم منشط للجسم مهدئ للأعصاب ويحقق التوازن الغذائي" مشيرة الى انه
تقليد مغربي يعود الى القرن ال15 ميلادي في أعقاب سقوط بلاد الأندلس
وهجرة الغرناطيين الى المغرب. بحسب وكالة الأنباء الكويتية .
وحتى أولئك الذين استغنوا عن الحريرة لم تخل موائد رمضان في بيوتهم
من شوربة الحساء المغربي المصنوع بدقيق الشعير أو القمح أو الذرة أو من
مكسورهن وتسمى أيضا في القاموس المغربي بـ(الحريرة البيضاء) تمييزا لها
عن "الحريرة الحامضة" وهناك من يطلق عليها (الحسوة).
والحسوة شوربة تحضر بالحليب والزبدة والبصل اضافة الى الدقيق ومسحوق
بعض الأعشاب العطرية والطبية التي تعطي لهذا الحساء نكهة لذيذة بطعم
اليانسون وغيره. وحول حساء (الحريرة البيضاء) قالت البحاني أن "طريقة
تحضيرها لا تتطلب وقتا مثلما يتطلبه إعداد الحريرة الحامضة ومصروفها
يقل كثيرا وكذلك الجهد" مشيرة الى أن أغلب الأسر تميل أمام ضغط العمل
والوقت الى الاكتفاء بالحسوة بالحليب.
وأكدت أن "مائدة الإفطار في رمضان بالمغرب لا يمكنها أبدا أن تخلو
من الحريرة (حامضة أو بيضاء) لأنها هي سلطانة المائدة التي تطوف بها
مشمولات وجبة الافطار لاسيما الحلوى الشباكية (نوع من العجائن المقلية
والمطفية في العسل الحر) والتمر والبيض".
طقوس خاصة
في غضون ذلك احتفل الجزائريون بليلة النصف من شهر رمضان من خلال
طقوس وطرق خاصة ورثتها الأسر الجزائرية منذ عقود من الزمن.
وتعتبر ليلة ال15 من شهر رمضان من كل عام ليلة غير عادية في بيوت
الكثير من العائلات الجزائرية حيث تحضر فيها أنواع عديدة من الأطباق
والحلويات كما تعد ليلة تتلاقى فيها العائلات والأقارب والأصدقاء. ويعد
الاحتفال بهذه الليلة تقليدا مميزا في شهر رمضان بما تنفرد به كل منطقة
من أصناف المأكولات الشعبية المتداولة في مثل هذه المناسبات.
وقالت إحدى المواطنات اللاتي يقطن في حي (بلكور) العتيق ان
الجزائريين متمسكون بالاحتفال بهذه الليلة لأنها فرصة لجمع شمل العائلة
والأقارب بعد الافطار. وترى أن ليلة نصف شهر رمضان متميزة عن باقي
أيامه وفرصة لإعداد أجمل موائد شهر الرحمة يجتمع بينها الأهل والأقارب
والجيران وتوجه الدعوات أيضا للفقراء والمساكين.
وأعدت الأسر الجزائرية أشهى الأطباق الجزائرية التقليدية ففي مدينة
(وهران) غربي العاصمة الجزائرية تقوم النسوة بطهي طبق شوربة (الحريرة)
أو (الشربة) كما يسميها معظم الجزائريين. ويحضر هذا الطبق في مدينة (وهران)
بطريقتين اما بالطحين أو القمح اللين وهو المكون الرئيس للحساء واما
بالقمح المطحون ما يسمى (التشيشة) ويضاف اليه أصناف من الخضر واللحم
ومجموعة من التوابل تتضمن الزنجبيل والفلفل الأسود. والزعفران وغيرها.
ومن بين أشهر الأطباق في منطقة الغرب الجزائري التي يتم اعدادها
بمناسبة الاحتفال بليلة نصف رمضان طبق (الحلو) وهو طبق مكون من فاكهة
المشمش والكمثرى والتفاح والبرقوق طهوة مع قطع اللحم الصغيرة ويتميز
هذا الطبق بطعم القرفة كما تعمد النساء الى تزيين هذا الطبق بمختلف
بأنواع المكسرات. بحسب وكالة الأنباء الكويتية .
وفي ولاية (سيدي بلعباس) يعد في هذه المناسبة طبق (المعقودة) وهو
عبارة عن قطع من البطاطس يضاف اليها البيض والكزبرة وتقدم مع طبق (الشربة).
واحتفلت العائلات في ولاية (بسكرة) شرقي العاصمة الجزائر بليلة (النصفية)
كما يسميها سكان هذه المنطقة بتحضير طبق (الدوبارة) الشعبي الشهير وهو
وجبة حارة جدا تطهى بالحمص والفول ويضاف اليها زيت الزيتون والكثير من
التوابل.
وتعد طبق (تيكربابين) بالإضافة الى طبق (البكبوكة) أطباق تقليدية
تفننت في اعدادها النساء في منطقة وسط الجزائر في ولايتي (تيزي وزو)
و(بجاية).
وتتضمن أطباق الحلويات التي قدمت في ليلة النصف من شهر رمضان كذلك (الزلابية)
و(الهريسة) و(البقلاوة) و(المحنشة) و(المقرود) وهي حلويات لا تستغني
عنها العائلات في سهرة نصف الشهر الكريم.
ولم تفوت النساء الفرصة للتسامر في هذه الليلة في جلسة خاصة حول (البوقالات)
وهي عبارات تراثية متناغمة وتحمل معان وأشعار شعبية حيث تضع احدى
السيدات وتكون كبيرة في السن خاتما من ذهب في اناء من طين وتقوم احدى
الفتيات كل واحدة بدورها وتسحب الخاتم وتطلب منها العجوز أن تتمنى شيئا
لتقرأ لها العجوز (البوقالة) التراثية. وتقول الكاتبة فوزية لارادي
المهتمة بالشعر الشعبي أن البوقالة هي عبارة عن تراث جزائري ورثته
النساء في الجزائر منذ القدم حيث تبدأ "باسم الله بديت وعلى النبي صليت
وعلى الصحابة رضيت وعيطت يا خالقي يامغيث كل مغيث يارب السماء العالي".
وغالبا ما تحمل البوقالات بين كلماتها معاني الحب والأماني والأمل الذي
تحمله خصوصا الفتيات اللواتي يحلمن بفارس الأحلام.
وتتضمن العبارات التي تردد "كلام على كلام والكلام على سقيلة العين
في العين والدعوة مقبولة" وتعني أن ضالة الكريم الثناء عليه. ومنها
ايضا "يا شمس واش بيك ذابلة الا لابيك الزين راني نفكر فيك واذا بيك
الزهر ربي ما يتخلي عليك وتعني "سعيد من شغله عيبه عن عيوب الناس".
وتضيف الكاتبة لارادي أن (البوقالات) رجعت الى سابق عهدها بعدما
اختفت سنوات عدة ولا تقتصر فقط على ليالي رمضان بل في قاعات الحفلات في
الأعراس والمناسبات أيضا.
العرق سوس
ولا تقتصر ميزة المائدة الرمضانية على الطعام فقط بل هناك مشروبات
لابد من توافرها في المائدة، حيث يكاد لا يخلو بيت دمشقي من إبريق
السوس وقد تربع على مائدته الرمضانية كرمز عريق من رموز التقاليد
المعروفة في شهر رمضان المبارك واحد ابرز الألغاز الطبية التي حيرت
الكثيرين منذ عهود الفراعنة وحتى العصر الحالي.
ويقول الحاج محمد قطرميز صاحب محل عطارة في سوق البزورية (متخصص
ببيع كافة انواع الاعشاب الطبية والسوس) ان العرقسوس "نبات بري شجري
معمر من الفصيلة البقولية أوراقه ملساء وأزهاره زرقاء يستخرج من بذوره
شراب سكري المذاق يميل الى اللون الأسود وتميل رغاويه الى اللون الاصفر
وتحتوي جذور العرقسوس على مادة صابونية تعرف باسم جلسرايزين ذات طعم
حلو تفوق درجة حلاوتها اكثر بخمسين مرة من السكر الناتج من قصب السكر
وعسل النحل".
ويضيف ان نبات العرقسوس ينتشر في عدد محدود من دول العالم ومنها
سوريا حيث ينمو على أطراف نهر الفرات ويزداد إقبال الناس عليه في شهر
رمضان المبارك ويتميز شرابه بنكهة خاصة ومذاق لذيذ اضافة الى العديد من
فوائده الطبية التي تعرفت عليها الكثير من الحضارات القديمة.
وحول تصنيع شراب السوس يقول "يقوم مصنعه (السواس) بترطيب الجذور حتى
يتحول لونها من اللون الاصفر الى البني المحمر بعدها توضع في قطعة من
القماش ويتم سكب الماء عليها ببطء حتى لا تتعكر بحيث تحل البودرة شيئا
فشيئا ويكرر الماء المستحلب لمدة نصف ساعة.
ويتميز شراب العرقسوس بانه طبيعي خال من الملونات الصناعية
والمنكهات الكيماوية فهو يحمي الجسم من الكثير من الامراض ويؤخذ الشراب
ساخنا او باردا وخصوصا في شهر رمضان لانه يروي ظمأ الصائم.
وتابع "لقد عرف الأطباء العرب السوس كطعام و دواء ويقول عنه ابن
سينا في مؤلفه القانون ان عصارته تنفع في الجروح وهو يلين قصبة الرئة
وينقيها وينفع الرئة والحلق وينقي الصوت ويسكن العطش وينفع في التهاب
المعدة والامعاء وحرقة البول". وقال عنه ابن البيطار "انفع ما في نبات
العرقسوس عصارة اصله وطعم هذه العصارة حلو كحلاوة الاصل وهي تصلح
لخشونة قصبة الرئة اذا وضعت تحت اللسان وامتص ماؤها واذا شربت وافقت
التهاب المعدة والأمعاء وأوجاع الصدر وما فيه والكبد والمثانة ووجع
الكلى واذا امتصت قطعت العطش واذا مضغت وابتلع ماؤها تنفع المعدة
والامعاء كما ينفع كل أمراض الصدر والسعال ويطري ويخرج البلغم ويحل
الربو واوجاع الكبد والطحال وحرقة البول ويدر الطمث ويعالج البواسير".
بحسب وكالة الأنباء الكويتية .
وقد أثبتت الابحاث الحديثة ان العرقسوس يحتوي على مادة الجلسرين
والمشتق منها مادة كاربن اوكسالون التي تساعد على التئام قرحة المعدة
والامعاء.
وبين قطرميز ان جذور العرقسوس تحتوي على تسعة مركبات لها تاثير مقشع
للبلغم بالاضافة الى مركب عاشر له تاثير مضاد لسموم الجسم ويستعمل
العرقسوس الان لتحضير مستحضرات صيدلية مختلفة تفيد في علاج قرحة المعدة
ومنها عقار الكاميتداس وهو علاج قوي لقرحة المعدة.
ويعتبر بائع عرق السوس من نجوم شهر رمضان له طقوسه الخاصة وعاداته
واساليبه ليس فقط في صنعته وملبسه وانما ايضا في الترويج لها بما يضفيه
على مشروبه من صفات لها اصولها التي ترويها كتب الطب والتاريخ معا.
ويمتاز بائع عرق السوس بحركاته الرشيقة والسريعة رغم انه يحمل اثقالا
فوق صدره يجوب بإبريقه الزجاجي او النحاسي الضخم الشوارع والحارات او
يتخذ له مكانا استراتيجيا كشارع مزدحم او مفرق ملتقى شوارع يعرض سوسه
على المارة المسرعين الى بيوتهم قريبا من ساعة الإفطار في شهر رمضان.
وبائع السوس المحترف لهذه الصنعة يتميز بلباس خاص سروال اسود واسع
من منطقة الحجر يضيق عند القدمين وبسترة مزينة بنصف ياقة وطربوش فوق
الرأس وصاجات وجلاجل نحاسية لامعة كما الذهب بإحدى يديه ترن رنات
محسوبة وفي اليد الأخرى زمزمية ماء بلاستيكية يغسل فيها أكوابه التي
يصب فيها العرق السوس للمارة مرددا عباراته التي يحفظها الجميع "شفا
وخمير ياعرقسوس .. بارد وخمير يا عرقسوس".
المشروبات الرمضانية
وهذا ليس في دمشق فقط بل هو موجود في الأردن ايضا، فبقيت المشروبات
الرمضانية سيدة موائد إفطار الصائمين الأردنيين خلال شهر رمضان على
الرغم من التنوع في سوق العصائر الذي تطور عبر السنين ملبيا جميع
الأذواق بمختلف النكهات.
وعلى مر السنين لم تستطع المشروبات الاصطناعية ان تحل مكان (عرق
السوس) و(التمر الهندي) و(الخروب) الثمار الطبيعية التي تنقع بالماء
لاستخلاص مشروبات غنية بالعناصر الغذائية تروي العطش وتعوض الجسم عند
التعرق في الطقس الحار وتزوده بالفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف.
واعتبر استاذ التغذية في الجامعة الأردنية الدكتور حامد التكروري ان
المشروبات الرمضانية هي مصدر نموذجي للطاقة السريعة وتمتاز بأنها
طبيعية خالية من المضافات الصناعية وشاملة على معادن وفيتامينات مما
أدى الى الإقبال عليها في رمضان لإطفاء ظمأ الصائمين. واضاف ان مشروب (الخروب)
يمتاز بانه مرطب ذو نكهة طيبة ومعدل لحموضة الهضم ومضاد للإسهال ومصدر
لبعض الألياف الغذائية الهامة بالاضافة الى تزويده الجسم ببعض الاملاح
المعدنية والاحماض العضوية المساهمة باطفاء العطش.
واوضح التكروري ان مشروب (عرق السوس) هو مشروب مرطب يطفئ العطش
ويحتوي على مادة طبيعية تفوق حلاوتها السكر العادي وهو غني بالكالسيوم
والبوتاسيوم ومفيد في معالجة عسر الهضم ومدر للبول ومضاد لالتهابات
الحلق فيما تحتوي جذوره على الجلوكوز والساكاروز والنشا وبعض المواد
البروتينية.
وذكر ان مادة التمر الهندي تحتوي على حامض الليمون واملاح
البوتاسيوم والاملاح المعدنية خاصة مركبات الفسفور والمغنيسيوم والحديد
مؤكدا اهمية المشروبات الرمضانية التي اصبحت عادة اجتماعية على مر
الاجيال بصفتها مصدر للطاقة. وقال التكروري ان المشروبات الرمضانية
تشكل بديلا للمشروبات المنبهة المتميزة بتكلفتها العالية واحتوائها على
مضافات وصبغات اصطناعية منبها الصائمين الى الابتعاد عن تناول الاطعمة
المالحة على وجبة السحور وعدم المبالغة بتناول اللحوم والمواد
البروتينية خلال الشهر المبارك. وبين ان نهار الصوم هذا العام طويل
ويتزامن مع طقس حار مما ادى الى حاجة الجسم الى كميات من السوائل
وازدياد هذه الحاجة عند تناول الاطعمة المالحة والمبالغة في تناول
اللحوم.
ومن جهة اخرى قال صاحب شركة (حجازي والمصري لبيع العصائر) حجازي
خليل المصري ان "المشروبات الرمضانية تباع على مدار العام الا انها في
هذا الشهر المبارك تحظى بشعبية عالية نفس (القطايف) المعروفة في الأردن
بصفتها حلوى رمضانية ينتهي الاقبال عليها مع انتهاء الشهر الفضيل".
واشار الى عدم شهود هذه المهنة منذ ان بدايتها اي تغيير او تطوير
"فهي عبارة عن مواد طبيعية تنقع بالماء ويضاف الى بعضها السكر ومكعبات
الثلج لتشرب مبردة" لافتا الى انه "رغم ارتفاع اسعار السلع الاستهلاكية
الا ان مشروبات رمضان حافظت على سعرها 70 سنتا اميركيا للتر الواحد وهي
في متناول الجميع حتى محدودي الدخل". بحسب وكالة الأنباء الكويتية .
واكد المصري على اعتماد ترويج هذه التجارة على القائمين عليها
"بالحرص على استخدام المادة الطبيعية الخالية من الاصباغ والنكهات
الاصطناعية والحفاظ على النظافة" مشددا الى اهمية هذين العنصرين في جذب
الزبائن. وعن امتهانه لتجارة العصائر والمشروبات الرمضانية ذكر ان
والده اورثه هذه المهنة قبل 30 عاما وهي ارث عائلي بدا قبل 60 عاما
بوالده عند بيعه التمر الهندي والخروب عبر الأوعية النحاسية التي تحمل
على الظهر ثم أصبحت تجارة ثابتة في محال متخصصة ببيع العصائر بالوزن
والأكياس البلاستيكية.
وبدوره قال عماد باكير أيضا ان بيع العصائر الطبيعية عمل يمتهنه
طوال العام ويشمل التمر الهندي والخروب وعرق السوس والليمون والبرتقال
ومختلف انواع العصائر المستخرجة من مواد طبيعية "الا ان الشهر الفضيل
يفرض مشروباته التي تحجب غيرها من العصائر ليتصدرها".
وأوضح سامر جمعة الذي وقف في طابور في احد محال بيع العصائر ان
التمر الهندي والخروب وعرق السوس هي مشروبات رمضانية بامتياز تطفئ
الظمأ ولا تخلو منها اي مائدة رمضانية وأصبحت تقليدا دائما في شهر
رمضان المبارك.
وأضاف ان أسعار هذه المشروبات في متناول الجميع وان البعض يعدها في
المنازل لسهولة الإنتاج ولضمان جودة المنتج. |
